"Fleisch am Knochen schmeckt besser ..."

... behaupten viele Fleischkenner. Wer schon mal ein Club- oder ein T-Bone-Steak gegessen hat, kann bestätigen, dass der Geschmack intensiver ist. Das trifft vor allem bei Cuts aus dem Rücken zu. Die Aminosäuren und Nukleotide der Rippen sorgen zusammen mit den Fettsäuren der Knochenhäuten für ein intensiveres Aroma als bei ausgelösten Stücken. 

Aber: Der Knochen wirkt sich auf das Garen aus. Der Grund: Die Hitze kommt beim Fleisch in Knochennähe während des Kurzbratens in der Pfanne oder auf dem Grill später an. Das liegt an der flexibleren Beschaffenheit der Brustbein- und Rippenknochen, die flexibler sind als die skeletthaltenden Röhrenknochen. Gut zu sehen ist das an den Sägestellen der Rippen: Das Mark liegt in Sand-ähnlich aussehenden Kalziumphosphatketten.

Profi-Tipp: Um das Fleisch in Rippennähe und in der Mitte auf den gleichen Gargrad zu bringen, sollten entsprechende Cuts ein paar Minuten aufrecht auf den Knochen stehend gebraten oder gegrillt werden.